Хотите узнавать о новых мастер-классах, специальных промо и сезонных новинках? Два раза в месяц мы собираем все самые увлекательные новости в небольшой дайджест и отправляем вам.
Подписаться
Блог

Дуччио Орландини: «Вкладывай в то, что любишь»

По-итальянски открытый, по-американски деятельный, по-английски внимательный к результату. F&B директор группы компаний «Хлеб Насущный» Дуччио Орландини – настоящий космополит, успевший поработать в разных частях света. В России у Дуччио большие планы: сделать «Хлеб Насущный» топовым мировым брендом, а самому стать одной из ключевых фигур индустрии. Мы поговорили с ним о том, чем московские рестораны отличаются от всех остальных и нашли русскую национальную гастрономическую идею.

- Вы родились в Италии, долго жили в Америке, затем в Англии и России, много путешествовали. Какие различия во вкусовых пристрастиях жителей вы видите, меняя географию?
- Совершенно точно каждая страна имеет свой собственный вкус. Русские любят майонез и сливки и добавляют их, куда возможно. Азиаты любят острое, везде должен быть перец, на Ближнем Востоке – сахар.  Считается, что самое развитое чувство вкуса, самая высокая способность наслаждаться оттенками – у жителей Средиземноморья.

- Понимание себя, своих предпочтений дается стране изначально или, скажем, это определенный этап становления нации?
- Это то, к чему приходят постепенно. Америка, например, прошла путь к формированию собственных вкусовых ощущений около 10 лет назад. В России этот процесс идет прямо сейчас, находиться здесь и наблюдать очень интересно.

- Как вы оцениваете общий уровень ресторанный индустрии здесь?
- Он повышается. В России много ресторанов с местными продуктами, которые готовят очень хорошо, с применением международных технологий. Такие места, как «White rabbit» с его шефом Владимиром Мухиным, ресторан «Пушкин» - все это мировой уровень. Но, как и в любом мегаполисе мира, в Москве все очень неоднородно. Где-то есть очень интересное меню, но рядом до сих пор может быть столовая, какое-то ординарное кафе. Пожалуй, в целом в целом я вижу довольно высокий уровень использования технологий, кооперации ресторанов и IT: это интернет-заказы, предзаказы и прочее.

- А если говорить о гастрономических трендах – насколько мы за ними поспеваем?
- Думаю, Россия отстает на 2-3 года. Нынешний тренд – бургеры, пришел сюда, когда в Америке уже перестал быть популярным, а в Европе шел на спад. Если говорить о текущем мировом тренде – то это азиатская кухня. Не привычная китайская и японская, а из Вьетнама, Тайланда, Сингапура. Здесь его распространение тормозит низкая толерантность русских к острой пище. Зато благодаря эмбарго возник локальный тренд – это местная еда. Популярны продукты с Камчатки, Алтая.

- Какие тенденции есть в ресторанных интерьерах, позиционировании – говорят, роскошь больше не в моде?
- О, нет. Я был в ресторане «Белуга» вчера, это суперлакшери. В большом городе есть все сегменты питания, каждый имеет свои тренды и свою моду. Например, в сегменте «Хлеба Насущного» восходящий тренд – керамическая плитка в интерьере. Плитка, дерево, кирпич – мы были одними и первых, кто их использовал, а теперь этот стиль применяют в других ресторанах.

- В России открытие собственного ресторана практически вошло в to-do-list состоятельного человека: деньги заработал в совершенно другом бизнесе, а потом пришел в ресторанный. Как при этом не попасть в абсолютное большинство подобных заведений, которые вскоре закроются?
- Это интернациональный тренд. У кого есть деньги, открывает ресторан, потому что это круто. В Америке чуть ли не каждый успешный юрист, доктор имеет собственное кафе. Не говоря уже про звезд: Леонардо Ди Каприо, Дженнифер Лопез. Правда в том, что у тебя должна быть очень хорошая команда. Хорошая еда, хороший менеджмент. Без этого – не важно, как много у тебя денег, ты прогоришь. И, конечно, нужно вкладывать силы и ресурсы только в то, что любишь. Например, франчайзу «Хлеба Насущного». Мы активно развиваемся и открываем в месяц по кафе: уже четыре с начала года.

- В чем здесь секрет успеха? Еда, напитки, цены, расположение?
- У «Хлеба Насущного» хорошая концепция, хорошая команда и очень вкусная еда. Это все, что нужно. Мы очень пристально, досконально следим за конечным продуктом. У нас, может быть, самый лучший хлеб на всю Москву. У нас вкусный кофе из 100% арабики. Лучшие сорта чая из Индии. Мы используем только натуральные продукты и при этом делаем все, чтобы отдавать их по приемлемой цене: не уменьшать размер порций и не увеличивать стоимость.

- Какая аудитория считывает эти достоинства как ключевые для себя и выбирает «Хлеб Насущный»?
- Наши гости – это те, кто сосредоточен на качестве, ищут светлое и комфортное место. Думаю, это деловые женщины, мужчины… Я также вижу семьи. Нашим гостям от 30 лет, они уже не бегают за дешевизной и готовы переплатить немного, если знают, что это правильный продукт. В наше время роскошь – это качество еды, а не количество золота в интерьере.

- Как вы получаете обратную связь и способно ли замечание гостя что-то изменить в концепции?
- Я стараюсь проводить два дня в неделю в ресторане, разговаривая с официантами, менеджерами, бариста. Всякий раз, когда я встречаю людей вне кафе, представляюсь и пытаюсь узнать, что им нравится и что не нравится в «Хлебе Насущном». Недавно один из посетителей пожаловался, что в меню нет его любимого тартина с сыром и ветчиной. Раз нравится, то надо вводить, подумали мы – и в новом летнем меню тартин появился.

- Какое в целом у русских отношение к меню, что здесь популярно?
- Особенность в том, что нужно все сразу. Вы хотите и суши, и пасту, и бургеры – и все в одном месте. Меню в российских ресторанах очень часто интернациональное, поэтому очень большое по сравнению с европейскими и американскими ресторанами. При этом эффект «комфортной еды» никто не отменял.

- Что Вы имеете ввиду?
- В каждом регионе есть еда, вызывающая наибольший эмоциональный отклик. Это родное и знакомое, то, к чему ты привык с детства. Блюдо, вокруг которого собирается семья за большим столом. Блюдо, которое ты приготовишь в хмурый день, потому что оно гарантированно сделает тебя немного счастливее. В Америке это жареная курица. В Италии – паста. В Узбекистане – плов. В России, я думаю, борщ.

- Если блюдо становится духовной скрепой - значит, там что-то большее, чем просто вкус. Как вы думаете, какая идея стоит за каждым из этих блюд?
- Я много размышлял над этим, путешествуя по миру. Мне показалось, что идея пищи - это благодарность за ее происхождение. В Италии, Испании еда - это то, что дает тебе солнце. В Японии – то, что дает тебе океан. В России вы благодарите за то, что дает вам земля. Картофель, капуста, морковь, свекла – это и есть то, что составляет основу национальных блюд, что объединяет.

- Как вы видите свою миссию на русской земле?
- Куда бы ты не пришел, какую бы работу не делал, твоя задача как профессионала – оставить дела в лучшем состоянии, чем они были. Мне нравится «Хлеб Насущный» - здесь много людей увлеченных, с горящими глазами. Моя задача – сделать его одним из ведущих международных брендов. Ну и личное профессиональное признание никто не отменял.

- У брендов «Дуччио Орландини» и «Хлеб Насущный» много общего?
- Конечно, мы похожи. Я итальянец, а значит, мы оба влюблены в хлеб, в пасту, в душевные разговоры за большим столом. При этом я космополит, гедонист, знаю и беру лучшее из разных кухонь. Думаю, что мы с «Хлебом Насущным» – отличные дружелюбные парни.